Sałata morska jest zrównoważonym źródłem białka, a badacze potroili jej wydajność ekstrakcji, torując drogę innowacyjnym zastosowaniom w żywności.
Białko znajdujące się w sałacie morskiej, rodzaju wodorostów, stanowi obiecujący dodatek zarówno do mięsa, jak i do istniejących alternatywnych źródeł białka. Ponadto wodorosty są bogate w niezbędne składniki odżywcze i można je uprawiać bez konieczności podlewania, nawożenia lub stosowania środków owadobójczych.
Jednak białka są często ściśle związane, a ich pełny potencjał nie został jeszcze wykorzystany na naszych talerzach. Ale teraz badacze z Politechnika Chalmersw Szwecji znaleźli nowy sposób trzykrotnie skuteczniejszej ekstrakcji tych białek niż wcześniej – a postęp ten toruje drogę burgerom z wodorostów i koktajlom białkowym z morza.
„Smakuje jak umami z pewną słoną nutą, mimo że nie zawiera tak dużej ilości soli. Powiedziałbym, że to świetny wzmacniacz smaku dań i produktów z owoców morza, ale możliwości jego odkrywania są nieograniczone. Dlaczego nie koktajle proteinowe lub „niebieskie burgery” prosto z morza?” mówi João Trigo, doktor nauk o żywności w Chalmers, o ciemnozielonym proszku, będącym koncentratem białek z sałaty morskiej, naukowo zwanej Ulva fenestrata. Sałata morska to rodzaj makroalg, powszechnie nazywanych wodorostami, które rosną na skałach w spokojnych wodach lub swobodnie unoszą się na powierzchni i wyglądem przypominają zwykłe liście sałaty.
Tak zwana zmiana białka – przejście z czerwonego mięsa na bardziej zrównoważone i zdrowe źródła białka – to sposób na zmniejszenie wpływu produkcji żywności na klimat, przy jednoczesnym zapewnieniu każdemu pożywnej diety. W naszych sklepach spożywczych powszechnie dostępnych jest wiele alternatywnych źródeł białka, głównie na bazie grochu, soi i grzybów. Jednak całe białko wegetariańskie znajdujące się pod powierzchnią morza jest nadal niewykorzystanym źródłem.
The Projekt CirkAlgkierowany przez Politechnikę Chalmers, zbadał możliwości opracowania procesów, które mogą stworzyć nowy, „niebiesko-zielony” przemysł spożywczy w Szwecji i wykorzystać wodorosty jako obiecujące źródło białka. W ramach projektu niedawno opublikowane badanie naukowe pokazuje unikalny sposób ekstrakcji białek z sałaty morskiej, dzięki czemu obecnie możliwe jest wyekstrahowanie z wodorostów trzy razy więcej białka niż było to możliwe przy użyciu poprzednich metod.
„Nasza metoda stanowi ważny przełom, ponieważ przybliża nas do uczynienia ekstrakcji tych białek bardziej przystępną cenowo, co obecnie robi się w przypadku białek grochu i soi” – mówi João Trigo.
Zawiera kilka niezbędnych składników odżywczych
Oprócz niezbędnych białek sałata morska zawiera kilka innych substancji o dużej wartości odżywczej dla człowieka, takich jak witamina B12 i ten sam rodzaj kwasów tłuszczowych omega-3, które można znaleźć w tłustych rybach, takich jak łosoś. Osoby niespożywające produktów pochodzenia zwierzęcego są narażone na ryzyko wystąpienia niedoboru witaminy B12, która jest niezbędna między innymi do tworzenia czerwonych krwinek w organizmie. Uprawa sałaty morskiej ma kilka zalet w porównaniu z białkami rosnącymi na lądzie – na przykład fakt, że wodorosty nie wymagają podlewania, nawożenia ani opryskiwania środkami owadobójczymi. Sałata morska jest również odporna i dobrze rośnie w różnych warunkach, takich jak różne zasolenie i dostęp do azotu.
„Ludzkość będzie musiała znaleźć i połączyć spożycie znacznie bardziej zróżnicowanych źródeł białka niż obecnie dostępne w naszej diecie, aby spełnić wymagania zrównoważonego rozwoju i żywieniowe. Algi są dobrym dodatkiem do wielu produktów już dostępnych na rynku. Potrzebujemy wszystkich tych rozwiązań, a jak dotąd pomijano możliwości, jakie stwarza morze, tak zwane niebieskie białka”, mówi Ingrid Udeland, profesor nauk o żywności w Chalmers i koordynatorka CirkAlg.
Oprócz nowo opublikowanej metody ekstrakcji badacze z Chalmers współpracują z Uniwersytetem w Göteborgu, aby zwiększyć rzeczywistą zawartość białka w wodorostach. Uprawiając sałatę morską w przetworzonej wodzie pochodzącej z przemysłu owoców morza, można znacznie zwiększyć zawartość białka, a składniki odżywcze, które w przeciwnym razie zostałyby utracone, wracają do łańcucha pokarmowego. W laboratorium morskim Tjärnö (część Uniwersytetu w Göteborgu) w północnym Bohuslän w Szwecji przeprowadzono wiele udanych eksperymentów z uprawą w ramach projektu CirkAlg, w oparciu o przemysłowe prądy wodne.
„W przyszłości chcemy także móc wykorzystywać części glonów, które nie są białkami i które można wykorzystać w żywności, materiałach lub do zastosowań medycznych. Celem jest, aby żadna cząsteczka nie poszła na marne, co pozwoli osiągnąć zarówno zrównoważony rozwój, jak i możliwości komercyjne”, mówi Ingrid Undeland.
Więcej o metodzie ekstrakcji
Oprócz białek rozpuszczalnych w wodzie sałata morska zawiera również dużo rozpuszczalnych w tłuszczach, tak zwanych białek błonowych. Oznacza to, że białka wodorostów są bardziej złożone w ekstrakcji niż na przykład białka soi i grochu.
W pierwszym etapie nowego procesu błony komórkowe sałaty morskiej zostają otwarte, aby uzyskać dostęp do białek rozpuszczalnych w tłuszczach. Następnie różne rodzaje białek ekstrahuje się wodą o wysokim pH, a w następnym etapie, poprzez zakwaszenie roztworu, białka wytrąca się w agregaty, które można następnie oddzielić od wody i wykorzystać jako składnik bogaty w białko. .
Zaobserwowano również, że morskie kwasy tłuszczowe omega-3 zostały wzbogacone w składnik białkowy, a dalsze badania potwierdziły, że to samo dotyczy witaminy B12. Nowy składnik białka z alg może zatem pomóc zaspokoić szerszy zakres potrzeb żywieniowych w porównaniu z białkiem sojowym.
Odniesienie: „Nowa metoda ekstrakcji białka z sałaty morskiej (Ulva fenestrata) za pomocą środków powierzchniowo czynnych i alkalicznych roztworów wodnych” autorstwa João P. Trigo, Sophie Steinhagen, Kristoffer Stedt, Annika Krona, Simone Verhagen, Henrik Pavia, Mehdi Abdollahi i Ingrid Undeland, 30 października 2024 r., Chemia żywności.
DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.141839
