Obrzydliwy składnik amerykańskiej czekolady, który wyjaśnia, dlaczego obcokrajowcy nienawidzą naszych słodyczy

Zapytaj kogokolwiek spoza USA, a opowie Ci o wstręcie, jakiego doświadcza, wgryzając się w amerykańską czekoladę.

Podczas gdy wyroby czekoladowe, takie jak batoniki Hershey’s, są podstawowym produktem w alejce ze słodyczami, których produkuje się ponad 373 miliony rocznie, konsumenci z Europy i Wielkiej Brytanii ledwo mogą znieść ten produkt ze względu na jeden obrzydliwy składnik – kwas masłowy, związek znajdujący się w ludzkich wymiocinach.

Składnik nie jest wymieniony na etykiecie składników, ale kwaśny smak odczuwany podczas jedzenia tabliczki mlecznej czekolady jest powszechnie przypisywany kwasowi masłowemu, który jest kwasem tłuszczowym naturalnie występującym w mleku, maśle, parmezanie i kiszonej kapuście.

Czasami dodaje się go do żywności jako środek konserwujący, a w organizmie nadaje wymiocinom charakterystyczny zapach.

Firmy nie dodają go celowo do produktów, ale powstaje on w procesie zwanym lipolizą, który zachodzi podczas produkcji. To wtedy rozkładają się tłuszcze w mleku, tworząc kwas masłowy i nadając czekoladzie pikantny smak.

Ale chociaż Amerykanie mogą być przyzwyczajeni do tego smaku, Europejczycy i Brytyjczycy twierdzą, że szczególnie smakują go w produktach wytwarzanych przez Hershey’s, która twierdzi, że kwaśny składnik jest naturalnym efektem użycia świeżego mleka mlecznego w produkcji.

Fora dyskusyjne, na których ludzie z całego świata porównują smaki popularnych potraw w różnych krajach, są zgodne: „Większość czekolady w Ameryce jest przeładowana cukrem” oraz „Nie dotknę amerykańskiej czekolady po wielu latach spędzonych w Europie”.

Pewien Amerykanin powiedział DailyMail.com: „Ostatnim razem, gdy byłem w Londynie, zjadłem dosłownie półfuntowy batonik Cadbury, ale w Ameryce jest to obrzydliwe”.

Hershey słynie z tajemnicy na temat receptury czekolady, co doprowadziło do mitów na temat źródła kwasu masłowego w batonikach

Celem Miltona Hersheya było stworzenie czekolady odpornej na ciepło poprzez lekką fermentację mleka, umożliwiającą bakteriom przekształcanie laktozy w kwas mlekowy i enzymy lipazy rozkładające tłuszcze, wytwarzając kwas masłowy dla lepszej stabilności

Doktor Bryan Quoc Le, naukowiec zajmujący się żywnością, powiedział DailyMail.com: „Hershey’s wykorzystuje zastrzeżony proces, w którym tłuszcz mleczny rozkłada się za pomocą enzymu lub w procesie chemicznym [which] uwalnia kwas masłowy.

Jednak niektórzy naukowcy zajmujący się żywnością twierdzą również, że za różnice w smaku można winić nie tylko kwas masłowy.

Oryginalny przepis

Hershey’s zadebiutowała w 1900 roku i obecnie oferuje bogactwo opcji czekoladowych. Hershey i Mars – firmy stojące za Snickersami, M&Msami i Twixem – dominują na polu czekolady.

Hershey’s notorycznie szczypie w kwestii swojej czekoladowej formuły, przez co obecność kwasu masłowego jest nieuchwytna.

Ale jego pochodzenie było zakorzenione w praktyczności.

Milton Hershey chciał zrobić tabliczkę czekolady, która nie będzie się łatwo topić. Dowiedział się, że może poprawić stabilność czekolady, niemal – ale nie całkowicie – psując mleko użyte do jej produkcji.

Pozwalał, aby mleko lekko się podgrzało, zachęcając bakterie do przekształcania laktozy zawartej w mleku w kwas mlekowy, co zwiększało kwasowość mleka, nie psując go.

Następnie podgrzał mleko i podczas fermentacji enzymy lipazy rozkładały tłuszcz na kwasy tłuszczowe, jednym z nich był kwas masłowy.

Metodą tą uzyskano czekoladę mleczną o lekkim posmaku.

Hershey’s notorycznie milczy, jeśli chodzi o formułę czekolady. Kiedy lodówki stały się powszechne, pierwotny proces fermentacji nie był już konieczny. Ale już wtedy Amerykanie pokochali ten wyjątkowy smak, a Hershey’s pozostała wierna oryginalnej recepturze

Dr Le powiedział DailyMail.com: „Problem został rozwiązany po ustanowieniu zimnego łańcucha dostaw, jednak klienci skarżyli się, że czekolada nie smakuje tak samo.

„Dlatego firma Hershey’s musiała przeformułować swój proces produkcji czekolady, włączając etap lipolizy, aby uwzględnić to, co kiedyś uważano za wadę produkcyjną”.

W procesie lipolizy powstaje kwas masłowy.

Wydoj, ile to jest warte

Innym czynnikiem różnicującym smak jest różnica w smaku mleka ze względu na położenie geograficzne.

Mleko używane w fabryce Hershey smakuje inaczej niż mleko używane w brytyjskiej fabryce Cadbury i zakładzie Godiva w Belgii. Dzieje się tak ze względu na klimat panujący w różnych krajach oraz warunki hodowli krów i produkcji mleka.

Sarah Bond, naukowiec zajmujący się żywnością, posiadająca wiedzę na temat tego, dlaczego ludzie lubią określoną konsystencję żywności, powiedziała DailyMail.com: „Istnieją różnice w tym, co jedzą krowy i jak żyją, a także w jaki sposób może to prowadzić do powstania różnych rodzajów mleka.

„A ogólnie rzecz biorąc, europejskie standardy dotyczące przemysłu zwierzęcego są zwykle ściślej kontrolowane pod względem jakości”.

Amerykańskie krowy często leczy się laboratoryjnie wytwarzanym hormonem wzrostu zwanym rBST w celu zwiększenia produkcji mleka.

Jednak UE zakazała stosowania tego hormonu w 1999 r. w obawie, że krowy częściej utykają i mają problemy z poruszaniem się, zapalenie wymion i reakcje w miejscu wstrzyknięcia.

Praktyki pasteryzacji również się różnią.

W Ameryce producenci mleka stosują pasteryzację w wysokiej temperaturze i przez krótki czas, która polega na podgrzewaniu mleka do temperatury około 50 stopni Fahrenheita przez 15 sekund w celu zabicia szkodliwych bakterii.

Tymczasem europejscy rolnicy podgrzewają mleko do temperatury około 275 stopni Fahrenheita przez kilka sekund, całkowicie je sterylizując. Dzięki temu, jeśli nie jest otwarty, może przechowywać przez wiele miesięcy bez przechowywania w lodówce.

Pasteryzacja w bardzo wysokiej temperaturze powoduje zmiany chemiczne w mleku, które zmieniają jego smak, nadając mu lekko karmelizowany smak.

Ustawianie poprzeczki

Czekolada europejska zawiera więcej masła kakaowego i substancji stałych niż wiele rodzajów czekolady produkowanej w USA, ponieważ w USA standardy regulacyjne są niższe

Nie jest tajemnicą, dlaczego europejska czekolada ma bardziej kremową konsystencję niż wiele amerykańskich odmian dostępnych na rynku.

Pani Bond powiedziała: „W Europie obowiązują wyższe standardy dotyczące tego, co musi zawierać czekolada”.

Normy ustanowione przez Komisję Europejską wymagają, aby czekolada miała wyższą zawartość tłuszczu, co wymaga co najmniej 3,5% tłuszczu mlecznego – składnika nadającego czekoladzie maślaną konsystencję.

Rząd Wielkiej Brytanii ma takie same wymagania.

Tymczasem amerykańska czekolada musi zawierać jedynie 3,39% tłuszczu mlecznego.

Ta pozornie niewielka rozbieżność robi zauważalną różnicę, gdy zjesz bar Hershey w Stanach w porównaniu z tym, który przywiozłeś z zagranicznej podróży.

Podobnie europejska czekolada musi zawierać co najmniej 18 procent suchej masy mleka – białek, laktozy i minerałów, które wzmacniają słodki i kremowy smak czekolady.

Czekolada brytyjska musi zawierać co najmniej 14 procent suchej masy mleka w porównaniu do wymagań amerykańskich wynoszących 12 procent.

Doktor Le powiedział: „Każdy tłuszcz pomaga pokryć i natłuścić pozostałe substancje stałe w czekoladzie. Kredowy smak i konsystencja [of some American chocolate] pochodzi głównie z białek mleka i laktozy pozostałej w suchej masie mleka. Mogą one tworzyć cząstki, które przyczyniają się do tych problemów.

„Wraz ze wzrostem zawartości tłuszczu cząsteczki te stają się mniej przylegające do siebie i tworzą gładszą konsystencję, maskując jednocześnie znaczną część smaku”.

Dodatkowo w UE czekolada mleczna musi zawierać co najmniej 30% kakao; w Wielkiej Brytanii jest to 25 procent. Jednak amerykańska czekolada musi zawierać zaledwie 10 procent kakao.

Ponieważ większa część produktów w UE i Wielkiej Brytanii składa się z kakao, tamtejsi producenci chętniej wybierają produkty wysokiej jakości, dodatkowo poprawiające smak.

Niższa zawartość kakao w produktach amerykańskich przekłada się na inny smak i konsystencję, najbardziej zauważalną dla klientów w przypadku Hershey’s Chocolate Kisses, które według wielu osób mają „kredową” konsystencję.

Zagraniczni producenci czekolady osiągają kremową konsystencję, którą Brytyjczycy i Europejczycy uwielbiają, używając większej ilości masła kakaowego niż cukru. Ale w USA usta Amerykanów przyzwyczaiły się bardziej do słodszych smaków.

Od fasoli po cukierek

Ziarna kakaowca zbierane są z drzew kakaowych [pictured]fermentuje i suszy. Następnie są prażone, łamane i przetwarzane w celu wydobycia jąder kakaowych, które miele się na masę kakaową. Następnie dodaje się cukier, mleko i inne składniki, aby uzyskać czekoladę

Droga od kakao do tabliczki czekolady jest długa, a rodzaj zastosowanego przetwarzania robi wymierną różnicę.

Po zebraniu kakao poddaje się fermentacji w celu usunięcia lepkiego białego miąższu wokół surowych ziaren kakaowca. Ziarna są następnie suszone i prażone, pozostawiając je z gorzkimi ziarenkami kakao zmielonymi na gęstą pastę zwaną likierem czekoladowym – choć nie ma w niej alkoholu.

Jessica Gavin, naukowiec ds. żywności i autorka przepisów, powiedziała DailyMail.com: „Źródło ziaren ma również wpływ na smak. Tak więc w Europie, jeśli konkretny producent czekolady stwierdzi, że to nasz profil smakowy, pozyska swoją fasolę z określonego miejsca.

’My [the US] Naszą kawę sprowadzamy głównie z Ameryki Południowej, podczas gdy europejscy wytwórcy czekolady używają głównie fasoli z Afryki Zachodniej.

Producenci czekolady dzielą tę miazgę na masło kakaowe i substancję stałą kakaową – suchą, beztłuszczową część przetwarzaną na proszek kakaowy.

Masło kakaowe i miazgę kakaową łączy się z cukrem, mlekiem i dodatkowym masłem kakaowym, a następnie miele razem do uzyskania gładkiej konsystencji.

Następnie mieszaninę czekolady poddaje się konszowaniu, co polega na ciągłym mieszaniu i napowietrzaniu przez kilka godzin w celu poprawy tekstury i smaku.

Pani Gavin powiedziała: „Wiele razy europejscy wytwórcy czekolady przeprowadzają dłuższe konszowanie, czyli dłuższy proces rafinacji, dzięki czemu uzyskują mniejsze cząstki. Zauważysz różnicę w konsystencji pomiędzy kredowym a rozpływającym się w ustach.

Czekoladę ostrożnie schładza się, a następnie powoli ponownie podgrzewa, cały czas mieszając, aby mieć pewność, że kryształki masła kakaowego uformują się w odpowiednią strukturę.

Temperowaną czekoladę wlewa się do foremek w celu uformowania tabliczek lub innych kształtów, a następnie schładza i zestala.

Stamtąd czekolada jest pakowana w przyciągające wzrok opakowania, aby zapewnić jej świeżość, i wysyłana do dystrybutorów na całym świecie, gdzie znajdują się na półkach supermarketów i sklepów ogólnospożywczych.

Większość nie-Amerykanów utożsamia czekoladę Hershey’s z jakąkolwiek czekoladą wyprodukowaną w Ameryce i łatwo je wszystkie pomija.

Jednak jako drugi co do wielkości rynek czekolady na świecie (po Chinach) Stany Zjednoczone są bogate w opcje nawet dla najbardziej wybrednego Europejczyka.

Pani Bond powiedziała: „Jest wiele rzeczy, takich jak fermentacja ziaren kakaowych, czas trwania procesu, sposób dodawania mleka – wszystko to może mieć ogromny wpływ na smak.

„Są to drobne różnice, ale ogólnie mogą mieć dość duże znaczenie w sposobie, w jaki czekolada smakuje i czuje się w ustach podczas jej jedzenia”.