Naukowcy opracowali prototyp wieprzowiny hodowlanej na stabilnym, bezglutenowym rusztowaniu kafirynowym z czerwonego sorgo, oferując nowe, przyjazne dla alergenów podejście do mięsa hodowanego w laboratorium.
Mięso hodowane w laboratorium nie jest już koncepcją science fiction. Hodowane mięsa są dostępne na rynku od ponad dekady, a od 2023 r. kurczaki hodowane w laboratorium będą dostępne nawet w niektórych amerykańskich restauracjach. Teraz, dzięki zastosowaniu rusztowań pochodzenia roślinnego, poszerza się wachlarz opcji „czystego mięsa”. W niedawnym badaniu opublikowanym w czasopiśmie Journal of Chemii Rolnej i Żywnościbadacze opracowali prototyp hodowanej wieprzowiny przy użyciu nowego materiału: białek kafiryny ekstrahowanych z ziaren czerwonego sorgo.
Hodowane mięsa obok mięs pochodzenia roślinnego stały się bardziej etyczną i przyjazną dla środowiska alternatywą dla jedzenia zwierząt. Produkcja obu typów wymaga znacznie mniej ziemi i wody, a proces ten powoduje emisję mniejszej ilości gazów cieplarnianych podczas produkcji. W odróżnieniu od roślinnych naśladowców, hodowane mięso wykorzystuje rzeczywiste komórki zwierzęce, ale hoduje się je w laboratorium na porowatych rusztowaniach białkowych, a nie uzyskuje się je bezpośrednio z mięsa zwierzęcia.
Do wytworzenia tych podpór wykorzystano różnorodne materiały, w tym gluten pszenny, białko grochu i białko sojowe. Jednakże te rozpuszczalne w wodzie opcje wymagają dodatkowych etapów leczenia lub powodują problemy u osób z nietolerancją glutenu lub alergiami. Aby rozwiązać ten problem, Linzhi Jing, Dejian Huang i współpracownicy zaproponowali użycie kafiryny – białka występującego w ziarnie sorgo – jako bezglutenowego, nierozpuszczalnego w wodzie alternatywnego białka na rusztowanie, na którym hoduje się prototypową hodowaną wieprzowinę.
Tworzenie rusztowania na bazie kafiryny dla hodowli wieprzowiny
Zespół wyekstrahował kafirynę z mąki z czerwonego sorgo i skonstruował porowate, trójwymiarowe rusztowanie białkowe, zanurzając kostki cukru w roztworze kafiryny. Białka przylgnęły do kryształków cukru, które następnie rozpuszczono w wodzie, pozostawiając strukturę nośną w kształcie sześcianu. Aby wyprodukować prototyp mięsa hodowlanego, Jing, Huang i współpracownicy wprowadzili na rusztowanie wieprzowe komórki macierzyste. Po 12 dniach zaobserwowali, że komórki łatwo przyłączyły się do kafiryny i różnicowały w kierunku komórek mięśniowych i tłuszczowych wieprzowych.
W porównaniu z surową, chudą wieprzowiną, wieprzowina hodowlana zawierała więcej białka i tłuszczów nasyconych, a mniej tłuszczów jedno- i wielonienasyconych. Naukowcy odkryli również, że czerwone pigmenty z sorgo nadawały hodowanemu mięsu kolor przypominający wieprzowinę i pewne właściwości przeciwutleniające. Jednakże, ponieważ białka strukturalne sorgo były tak stabilne, tekstura i kolor hodowanego mięsa po ugotowaniu zmieniły się bardzo nieznacznie, przez co wersja surowa i gotowana wyglądały podobnie. Naukowcy twierdzą, że potrzebne są dodatkowe prace, aby dopracować właściwości odżywcze i teksturę hodowanej wieprzowiny, ale to badanie dowodzi przydatności kafiryny jako obiecującego materiału na rusztowanie dla hodowanych produktów mięsnych.
Odniesienie: „Hybrydowe mięso hodowlane na bazie rusztowań z prolaminy sorgo i wzbogaconych właściwościach sensorycznych”, autorzy: Lingshan Su, Linzhi Jing, Shunjiang Zeng, Caili Fu i Dejian Huang, 9 października 2024 r., Journal of Chemii Rolnej i Żywności.
DOI: 10.1021/acs.jafc.4c06474
Autorzy dziękują za finansowanie od Instytutu Badawczego Uniwersytetu Narodowego w Singapurze (Suzhou), Platformy Biomedycznej i Technologii Zdrowotnych oraz Fundacji Młodzieży Nauk Przyrodniczych w Jiangsu w Chinach.
