Napoje roślinne, choć popularne i przyjazne dla środowiska, są mniej odżywcze niż mleko krowie ze względu na przetwarzanie, które wyczerpuje białka i niezbędne składniki odżywcze. Badanie wzywa konsumentów do priorytetowego traktowania żywności minimalnie przetworzonej i wzywa do ulepszenia praktyk produkcyjnych.
W ciągu ostatniej dekady światowy rynek napojów roślinnych odnotował znaczny wzrost. Napoje na bazie owsa, migdałów, soi i ryżu stały się popularnymi substytutami mleka krowiego, szczególnie w kawie i płatkach owsianych.
Jednym z kluczowych czynników napędzających popyt na napoje roślinne jest ich zazwyczaj mniejszy ślad klimatyczny w porównaniu z mlekiem krowim. Jednak nowe badanie przeprowadzone przez Uniwersytet w Kopenhadze we współpracy z Uniwersytetem w Brescii we Włoszech pokazuje, że te zamienniki niekoniecznie muszą być zdrowsze od mleka krowiego – jest to powszechne błędne przekonanie wśród konsumentów.
W badaniu naukowcy sprawdzili, jak reakcje chemiczne występujące podczas przetwarzania wpływają na jakość odżywczą dziesięciu różnych napojów roślinnych, porównując je z mlekiem krowim. Ogólny obraz jest jasny:
„Zdecydowanie musimy spożywać więcej żywności pochodzenia roślinnego. Jeśli jednak szukasz odpowiedniego odżywiania i wierzysz, że napoje roślinne mogą zastąpić mleko krowie, mylisz się” – mówi profesor Wydziału Nauk o Żywności Marianne Nissen Lund, główna autorka badania.
Długi okres przydatności do spożycia kosztem wartości odżywczych
Chociaż mleko pochodzące od krowy jest zasadniczo produktem gotowym, owies, ryż i migdały wymagają intensywnego przetwarzania podczas przekształcania ich w napój pitny. Ponadto każdy z badanych napojów roślinnych został poddany badaniu Bardzo wysoka temperatura (UHT) – proces szeroko stosowany w przypadku mleka o przedłużonej trwałości na całym świecie. W Danii mleko jest zwykle dostępne wyłącznie w chłodniach supermarketów i jest niskopasteryzowane, co oznacza, że jest poddawane znacznie delikatniejszej obróbce cieplnej.
Clausa Boesena
„Pomimo zwiększonej sprzedaży napojów roślinnych, sprzedaż mleka krowiego pozostaje wyższa. W związku z tym napoje roślinne poddawane są bardziej intensywnej obróbce cieplnej niż mleko zwykle sprzedawane w Danii, aby przedłużyć ich trwałość. Jednak takie leczenie ma swoją cenę” – mówi Marianne Nissen Lund.
Obróbka UHT wywołuje tak zwaną „reakcję Maillarda”, reakcję chemiczną między białkiem a cukrem, która zachodzi podczas smażenia lub pieczenia żywności w wysokich temperaturach. Reakcja ta wpływa między innymi na jakość odżywczą białek zawartych w danym produkcie.
„Większość napojów roślinnych ma już znacznie mniej białka niż mleko krowie. A białko, które występuje w niewielkiej ilości, jest następnie dodatkowo modyfikowane podczas obróbki cieplnej. Prowadzi to do utraty niektórych niezbędnych elementów aminokwasyktóre są dla nas niezwykle ważne. Choć zawartość składników odżywczych w napojach roślinnych jest bardzo zróżnicowana, większość z nich charakteryzuje się stosunkowo niską wartością odżywczą” – wyjaśnia profesor.
Dla porównania, użyte w badaniu mleko krowie poddane obróbce UHT zawierało 3,4 grama białka na litr, podczas gdy 8 z 10 analizowanych napojów roślinnych zawierało od 0,4 do 1,1 grama białka. Poziomy niezbędnych aminokwasów były niższe we wszystkich napojach roślinnych. Ponadto 7 na 10 napojów roślinnych zawierało więcej cukru niż mleko krowie.
Obróbka cieplna może powodować powstawanie substancji rakotwórczych
Oprócz zmniejszenia wartości odżywczej, obróbka cieplna generuje również nowe związki w napojach roślinnych. Jednym z takich związków, który naukowcy zmierzyli w czterech napojach roślinnych wytwarzanych z migdałów i owsa, jest akrylamid, substancja rakotwórcza występująca również w chlebie, ciastkach, ziarnach kawy i smażonych ziemniakach, w tym frytkach.
„Byliśmy zaskoczeni, gdy znaleźliśmy akrylamid, ponieważ zwykle nie występuje on w płynnej żywności. Prawdopodobnym źródłem są prażone migdały użyte w jednym z produktów. Stężenie związku mierzono na tak niskim poziomie, że nie stanowi zagrożenia. Jeśli jednak spożyjesz niewielkie ilości tej substancji z różnych źródeł, może to spowodować powstanie zagrożenia dla zdrowia” – mówi Marianne Nissen Lund.
Ponadto badacze wykryli związki α-dikarbonylowe i hydroksymetylofurfural (HMF) w kilku napojach roślinnych. Obie substancje są substancjami reaktywnymi, które mogą być potencjalnie szkodliwe dla zdrowia ludzkiego, jeśli występują w wysokich stężeniach, chociaż nie ma to miejsca w tym przypadku.
Chociaż profesor żywienia Lars Ove Dragsted również nie jest szczególnie zaniepokojony odkryciami, uważa, że badanie pokazuje, jak mało wiemy o związkach powstających podczas przetwarzania żywności:
„Związki chemiczne powstałe w wyniku reakcji Maillarda są na ogół niepożądane, ponieważ mogą zwiększać stan zapalny w organizmie. Niektóre z tych związków są również powiązane z większym ryzykiem cukrzycy i chorób układu krążenia. Chociaż nasze bakterie jelitowe rozkładają niektóre z nich, o wielu z nich albo nie wiemy, albo musimy je jeszcze zbadać” – mówi Lars Ove Dragsted z Wydziału Żywienia, Ćwiczeń i Sportu.
Profesor Dragsted dodaje: „To badanie podkreśla, dlaczego przy opracowywaniu żywności pochodzenia roślinnego i żywności przetworzonej w ogóle należy zwracać większą uwagę na konsekwencje reakcji Maillarda. Związki zidentyfikowane w tym badaniu stanowią jedynie niewielki ułamek tych, o których wiemy, że mogą powstawać w wyniku reakcji Maillarda”.
Zrób własne jedzenie
Zdaniem profesor Marianne Nissen Lund badanie uwydatnia szersze problemy związane z żywnością ultraprzetworzoną:
„W idealnym przypadku ekologiczna transformacja w sektorze spożywczym nie powinna charakteryzować się przyjmowaniem składników roślinnych, ultraprzetwarzaniem ich, a następnie zakładaniem zdrowego wyniku. Chociaż produkty te nie są ani niebezpieczne, ani wyraźnie niezdrowe, często nie są też dla nas szczególnie pożywne.
Jej rada dla konsumentów brzmi: „ogólnie wybieraj jak najmniej przetworzoną żywność i napoje i staraj się przygotowywać jak najwięcej własnej żywności. Jeśli na początek odżywiasz się zdrowo, z pewnością możesz włączyć do swojej diety napoje roślinne – upewnij się tylko, że otrzymujesz składniki odżywcze z innych produktów spożywczych.
Jednocześnie profesor Lund ma nadzieję, że branża zrobi więcej, aby rozwiązać te problemy:
„To wezwanie do producentów, aby dalej rozwijali swoje produkty i ponownie zastanowili się nad zakresem przetwarzania. Być może mogliby ponownie przemyśleć, czy konieczna jest obróbka UHT lub czy dopuszczalne byłyby krótsze okresy przydatności do spożycia ich produktów”.
Odniesienie: „Badanie produktów reakcji Maillarda w roślinnych alternatywach mleka” przeprowadzili Mariachiara Pucci, Halise Gül Akıllıoğlu, Marta Bevilacqua, Giulia Abate i Marianne Nissen Lund, 20 listopada 2024 r., Międzynarodowe badania żywności.
DOI: 10.1016/j.foodres.2024.115418
