W innym miejscu Mars stara się dotrzeć do prawdziwego źródła problemu, poprawiając odporność niezwykle ważnej rośliny kakaowej. Gigant spożywczy współpracuje z USDA i UC Davis nad sekwencjonowaniem genomu patogenów wywołujących choroby siejące spustoszenie w plonach, w tym chorobę czarnego strąka. Ma nadzieję, że rozumiejąc problemy na poziomie mikroskopowym, będzie w stanie wybrać odporne drzewa kakaowe i całkowicie ominąć problemy związane z zaopatrzeniem sektora.
Nag wskazuje na inne obszary rozwoju, które skupiają się na podnoszeniu jakości nowych rozwiązań. W szczególności sugeruje, że paskalizacja może być obiecująca.
„Paskalizacja [also referred to as high-pressure processing—HPP] polega na zastosowaniu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego do produktów kakaowych, aby ustabilizować cząstki kakao i zapobiec oddzielaniu się proszku kakaowego” – wyjaśnia.
„Ta technika zachowuje smak i składniki odżywcze, wydłuża okres przydatności do spożycia, modyfikuje teksturę i zapewnia bezpieczeństwo żywności w produktach kakaowych i czekoladowych bez polegania na termicznych lub chemicznych środkach konserwujących. Chociaż metoda ta jest wciąż w fazie badań, wydaje się obiecująca w zakresie poprawy tekstury wyrobów czekoladowych, szczególnie w przypadku alternatywnych receptur.
Niezależnie od rosnącej konkurencji, Mishra jest pewna pełnego potencjału strąków. Jednak jego zespół nie jest pierwszym, który to rozważa, a zarówno Nestle, jak i Lindt & Sprüngli poczyniły wstępne próby wejścia na podobne rynki, z różnym skutkiem.
Po wprowadzeniu na rynek w 2019 r. swojego produktu całkowicie kakaowego Incoa, Nestlé po cichu wycofała go z rynku w 2023 r. po rozczarowującym przyjęciu na kilku wybranych rynkach europejskich. Czekolada nie wykorzystywała endokarpu i pomijała etap tworzenia żelu, ale zapewniała rolnikom podobne pozytywne wyniki. W innym miejscu firma Lindt & Sprüngli najwyraźniej odczuła większy apetyt po wprowadzeniu na rynek produktu Cocoa Pure w 2021 r.; w dalszym ciągu oferuje limitowaną edycję 100-procentowych tabliczek kakaowych, również we współpracy z Koa, ale także z wykorzystaniem wyłącznie miąższu.
Wydaje się zatem, że duch branży jest otwarty na nowe pomysły, ale czy społeczeństwo przyjmie tę nową czekoladę i czy wyjątkowa metoda produkcji czekolady stosowana w ETH Zurich kiedykolwiek wyjdzie z laboratorium?
„Gdybym nie miał pracy na co dzień, prawdopodobnie założyłbym firmę” – mówi Mishra. „Ale prawdziwym kamieniem milowym we wdrożeniu, który musi zostać osiągnięty, jest podjęcie przez firmę czekoladową ryzyka stworzenia prototypu produktu – rzeczywistego produktu, a nie produktu stworzonego przez naukowców. My, naukowcy, zazwyczaj jesteśmy naprawdę źli w przygotowywaniu kulinarnych rozkoszy. Myślę, że gdy tylko większy producent czekolady uzna, że jest to opłacalna droga, zaczną się zmiany”.
