Czy należy usunąć resztki indyka z tuszy, czy przechowywać go w niezmienionej postaci? Czy resztki lepiej od razu włożyć do lodówki, czy poczekać, aż całkowicie wystygną?
Zdaniem ekspertów, znajomość odpowiedzi na takie pytania może pomóc zapobiec zepsuciu uroczystości przez zatrucie pokarmowe.
Chociaż większość osób dotkniętych chorobą wraca do zdrowia w ciągu kilku dni, w przypadku grup ryzyka, takich jak osoby starsze, może to oznaczać coś więcej niż „tylko” rozstrój żołądka – może nawet zagrażać życiu.
Ale nawet zdrowi ludzie mogą poważnie zachorować.
Samantha Norman, lat 59, po zjedzeniu resztek zeszłego Bożego Narodzenia tak ciężko zachorowała, że potrzebowała pomocy medycznej. Samantha, która mieszka w Cardiff, wróciła do domu z resztkami indyka i warzywami po świątecznym obiedzie przygotowanym przez jej brata i usmażonym na odrobinie oleju w drugi dzień świąt Bożego Narodzenia.
„ Smakowało wyśmienicie i doskonale” – mówi Samanta. Jednak w ciągu kilku godzin zgięła się z bólu. „Skurcze brzucha były bardzo silne” – mówi.
– Potem musiałem pobiec do toalety. Nagle zwymiotowałem i nie mogłem przestać. Byłoby mi niedobrze, pomyślałbym, że to wszystko, a chwilę później musiałbym uciekać.
W ciągu następnych 48 godzin Samanta była tak chora, że zaczęła wydzielać żółć, a także cierpiała na biegunkę.
Samantha Norman, lat 59, schudła 3 funty w zaledwie trzy dni po tym, jak zjedzenie resztek zeszłego Bożego Narodzenia spowodowało silne wymioty
„Byłam przerażona” – mówi. „W ciągu zaledwie trzech dni schudłem 3 funty. Martwiłem się, ponieważ biorę leki immunosupresyjne (metotreksat) i wiedziałem, że nie zostaną wchłonięte, jeśli będę chory”.
Po trzecim dniu silnych wymiotów udała się do lekarza rodzinnego, który zdiagnozował zatrucie pokarmowe spowodowane odgrzanym indykiem i przepisał jej tabletki przeciwwymiotne.
Samanta wyzdrowiała bez żadnych długotrwałych skutków ubocznych, ale przyrzekła sobie, że „nigdy więcej nie będzie odgrzewać indyka”.
Według Agencji ds. Standardów Żywności rocznie w Wielkiej Brytanii odnotowuje się ponad 2,4 miliona przypadków zatruć pokarmowych. I choć nie ma oficjalnych danych liczbowych dotyczących okresu świątecznego, eksperci twierdzą, że o tej porze roku liczba przypadków gwałtownie rośnie.
Jedna z najczęstszych przyczyn, Campylobacter (która zwykle powoduje biegunkę, kurczowe bóle i nudności), może występować w surowym mięsie (w tym indyku) i może powodować choroby nawet w małych dawkach, mówi dr Lisa Ackerley, niezależna specjalistka ds. zdrowia środowiskowego i prezes zarządu Globalnego Instytutu Higieny Reckitt.
Ale nie tylko jedzenie surowego mięsa może cię wytrącić z równowagi – na przykład Clostridium perfringens (występujące w warzywach, a także w mięsie) i Bacillus cereus (występujące w zbożach i ryżu) mogą również powodować poważne złe samopoczucie.
Tymczasem norowirus (bakteria wywołująca zimowe wymioty) może zostać przeniesiona przez ludzi – nawet tych bez objawów – jeśli nie umyje rąk po skorzystaniu z toalety. Jeśli dotrze do dań gotowych do spożycia, takich jak kanapki czy świąteczny bufet, „może Cię spotkać niemiła niespodzianka” – mówi dr Ackerley.
Przeczytaj nasz przewodnik ekspercki, aby pomóc ograniczyć ryzyko, że Ty i Twoja rodzina staniecie się ofiarami zatrucia pokarmowego w te Święta Bożego Narodzenia.
Wskazówki dotyczące przygotowania
Wystarczy jedna maleńka kropelka soku z surowego indyka zakażonego Campylobacter, aby wywołać chorobę, „ale ludzie po prostu nie rozumieją, jak przerwać podróż zarazka i zamiast tego zanieczyścić wszystko, czego dotkną swoimi rękami” – mówi dr Ackerley.
„Campylobacter jest kojarzony głównie z surowym drobiem i może rozprzestrzeniać się po kuchni przez zanieczyszczone ręce podczas przygotowywania dań z kurczaka lub indyka, zanieczyszczając każdą dotkniętą żywność. Teoretycznie, jeśli ktoś przygotowuje surowego indyka, a następnie dotknie ugotowanych pasztetów, nawet niewielka ilość Campylobacter z rąk może spowodować chorobę.
Według niej sposobem na przerwanie tego cyklu jest mycie rąk po każdym dotknięciu surowej żywności, ale także dokładne czyszczenie powierzchni za pomocą środka dezynfekującego.
I pamiętaj, aby codziennie zmieniać ściereczki do naczyń i ściereczki (i pierz je w pralce w wysokiej temperaturze, aby zabić wszystkie bakterie, które mogły się zebrać).
Zdaniem dr Ackerley ryzyko stanowi nie tylko drób, „każde surowe mięso, a nawet niektóre warzywa mogą być skażone innymi bakteriami zatruwającymi żywność”.
„Więc po przygotowaniu nie tylko zawsze umyj ręce, ale także wyczyść przybory i powierzchnie robocze”.
Ważne jest, aby używać innej deski do krojenia do mięsa i owoców i warzyw. Na przykład ten niewinnie wyglądający melon rośnie blisko ziemi, w wyniku czego bakterie z kompostu mogą przedostać się do skórki. W Stanach Zjednoczonych w latach 1973–2011 zgłoszono 34 ogniska zatruć pokarmowych związanych z melonami kantalupa – 322 osoby były hospitalizowane i 46 zgonów.
Jeśli więc podajesz starter z melona, „przed krojeniem wyszoruj zewnętrzną skórkę, aby oczyścić” – mówi dr Ackerley.
„A po pokrojeniu trzymaj w lodówce do czasu spożycia, aby zapobiec rozwojowi bakterii, które mogły dostać się do mięsa”.
Dr Ackerley dodaje: „Jeśli chodzi o warzywa, mogą one zostać skażone z gleby i zbiorów – na przykład warzywa korzeniowe, takie jak pory i ziemniaki, są powiązane z epidemiami E. coli.
„Po ugotowaniu warzywa te są oczywiście w porządku, ale należy uporać się z pozostałymi bakteriami – myjąc ręcznie po przygotowaniu warzyw oraz czyszcząc i dezynfekując powierzchnie, które mogły zostać zanieczyszczone”.
Dr Ackerley radzi również sprawdzać etykietę pakowanych sałatek i szpinaku: „Jeśli jest napisane, że należy umyć przed użyciem, koniecznie to zrób. Używam wirówki do sałaty, w której mogę zamieszać liście w wodzie, odcedzić, a następnie wirować.
Gotowanie musi wystarczyć
Gotowanie w temperaturze powyżej 75 stopni Celsjusza przez zaledwie kilka sekund niszczy Campylobacter i norowirusy, które – choć same w sobie nie są zatruciem pokarmowym – mogą zostać przeniesione przez osoby bez objawów choroby z brudnych rąk na powierzchnie lub przygotowywaną żywność.
„Zawsze używam termometru spożywczego, aby sprawdzić, czy mięso i drób są ugotowane” – mówi dr Ackerley.
„Oszczędza mi to spalania żywności lub uczynienia jej niejadalną w wyniku nadmiernego gotowania.
„To cenny element wyposażenia kuchni, zwłaszcza w przypadku większych kawałków mięsa, w przypadku których trudniej jest ocenić stopień ugotowania na podstawie samego wyglądu zewnętrznego”.
Jednakże pomiędzy użyciami należy go myć w ciepłej wodzie z mydłem, aby uniknąć wprowadzenia zanieczyszczeń do mięsa podczas jego sondowania.
Gotowanie do temperatury powyżej 75 stopni Celsjusza przez zaledwie kilka sekund niszczy Campylobacter i norowirus
Duże pieczenie będzie kontynuować pieczenie, a temperatura będzie rosnąć po wyjęciu z piekarnika, więc jeśli chcesz uniknąć przegrzania, możesz wyjąć w temperaturze około 65°C i ponownie sprawdzić po 5–10 minutach, odpoczywając, aby sprawdzić, czy osiągnięto 75°C, mówi Doktor Ackerley.
Jeśli nie masz termometru spożywczego, inną techniką – chociaż nie jest ona tak dokładna – w przypadku mięs takich jak wieprzowina, kurczak i indyk jest sprawdzenie, czy po pokrojeniu na grubszy kawałek nie pozostał róż w środku. mięso.
Zamrożone warzywa powinny być gorące na parze – a „jeśli robisz sałatki z mrożonych warzyw, gotuj i odświeżaj pod bieżącą zimną wodą, aby ostygły – nie używaj bez gotowania, chyba że na opakowaniu jest napisane „gotowe do spożycia” – mówi dr Ackerley.
Przechowywanie rozwiązań
Kiedy lodówka zaczyna jęczeć, kuszące może być pozostawienie rzeczy na kuchennym blacie i nadzieja na najlepsze – ale daje to szansę mikroorganizmom na zajęcie się nią.
Jak wyjaśnia dr Ackerley: „Jedna trzecia z nas jest nosicielką bakterii o nazwie Staphylococcus aureus, które pozostawione na żywności wystawionej na wystawę przez wiele godzin mogą uwolnić toksynę powodującą zatrucie pokarmowe – dlatego nie należy przechowywać żywności poza lodówką przez dłuższy czas”. dłużej niż cztery godziny.
Jak najszybsze umieszczenie resztek w lodówce sprawi, że bakterie, które nie zostaną zniszczone przez ciepło, będą miały mniejsze możliwości namnażania się.
„Ludzie często nie zdają sobie sprawy, że etap chłodzenia jest niezwykle ważny, więc jeśli zostaną Ci resztki, schłodź je tak szybko, jak to możliwe” – mówi dr Ackerley.
„Obieranie mięsa z dużej tuszy powoduje jego szybsze schłodzenie przed włożeniem do lodówki. Zupy i gulasze można także chłodzić, wkładając rondelek do zimnej wody do zlewu i mieszając, aby wspomóc schłodzenie.
„Makaron, ryż i warzywa można schłodzić na sicie pod zimnym kranem” – mówi.
„Gotowe dania można rozlać na mniejsze porcje na czystych, płytkich tacach i pozostawić do momentu, aż przestaną parować – następnie przykryć i włożyć do lodówki lub zamrażarki; etykieta z dniem gotowania.
„Nie wkładaj do lodówki dużych ilości ciepłego jedzenia, bo to rozgrzeje lodówkę, ale mały przedmiot będzie w porządku” – mówi dr Ackerley.
Sprawdź też, czy lodówka jest wystarczająco zimna: podczas gdy bakterie najlepiej rozwijają się w temperaturze krwi (37 stopni), „strefa niebezpieczna”, gdy zaczynają się namnażać, zaczyna się już od 5 stopni, mówi dr Ackerley. Sprawdź więc, czy temperatura w Twojej lodówce jest niższa niż 5 stopni.
Nie ulegaj pokusie, aby trzymać gotowanego indyka i szynki poza lodówką – „jeśli Twoja lodówka jest pełna po brzegi, możesz ustalić priorytety tego, co w niej przechowujesz w najbardziej pracowitym okresie” – mówi. „Produkty takie jak napoje i przyprawy można przechowywać przez kilka dni poza lodówką w chłodnym miejscu, aby zostawić miejsce na produkty stanowiące większe ryzyko”.
Idealnie byłoby, gdyby żywność była przechowywana „w czystym pojemniku, który można całkowicie zamknąć” – mówi dr Matthew Gilmour, dyrektor brytyjskiej sieci badawczej ds. bezpieczeństwa żywności, która bada nowe podejścia do bezpieczeństwa żywności.
„Na przykład włóż resztki do czystej miski i przykryj folią spożywczą lub użyj ponownie [cleaned] pojemnik na wynos ze szczelnie przylegającą pokrywką.
„Niektóre bakterie, takie jak Listeria, można znaleźć w żywności gotowej do spożycia, takiej jak pasztety, pakowane kanapki, miękkie sery, wędzony łosoś i wędliny gotowane na zimno”.
Listeria – która może powodować objawy takie jak gorączka, bóle, wymioty i biegunka – „może rozwijać się w żywności nawet w temperaturze niższej niż 5°C (tj. nawet w lodówce)” – dodaje dr Ackerley.
„I bardzo ważne jest, aby nie spożywać tych produktów po upływie terminu przydatności do spożycia”.
U osób powyżej 60. roku życia lub o złym stanie zdrowia „jest większe prawdopodobieństwo wystąpienia poważnych objawów, które mogą być śmiertelne”.
Jeśli chodzi o bożonarodzeniowy budyń, mówi, „schłodź resztki i trzymaj w lodówce, a następnie odgrzej lub zjedz na zimno, jeśli tak lubisz”.
Zasady odgrzewania
Niezależnie od tego, czy wykorzystujesz resztki świątecznego pudru, czy masz ochotę na więcej indyka, „ważne jest, aby zachować ostrożność, aby kontrolować temperaturę żywności w dwóch kluczowych momentach – podczas przechowywania, a następnie podgrzewania resztek” – mówi dr Gilmour.
„Istnieje wiele świetnych sposobów na podgrzanie resztek – na przykład płyta kuchenna, piekarnik, kuchenka mikrofalowa lub frytkownica. W kuchenkach mikrofalowych i piekarnikach potrawy znajdujące się na krawędzi naczynia często nagrzewają się szybciej, podczas gdy potrawy znajdujące się w środku pozostają zimniejsze. Mieszając jedzenie kilka razy podczas podgrzewania, możesz mieć pewność, że w całym naczyniu rozgrzeje się odpowiednia ilość ciepła.
„Najbardziej pomocną wskazówką, że odgrzane jedzenie jest bezpieczne, jest to, że jest w całości gorąca”.
Czy podgrzewanie świątecznego indyka jest bezpieczne?
„Mięso z pewnością można odgrzać – osobiście resztki indyka to jedna z moich ulubionych części Świąt Bożego Narodzenia” – mówi dr Gilmour.
„Trudniej jest równomiernie podgrzać duże kawałki mięsa, więc nawet jeśli coś bulgocze, duże kawałki mięsa mogą nadal być zimne, dlatego pomocne może być najpierw pocięcie mięsa na mniejsze kawałki [when storing ideally, but before reheating].
„Niezależnie od tego, jakiego urządzenia używasz, celem jest podgrzanie żywności do tej samej bezpiecznej temperatury, w jakiej została pierwotnie ugotowana, dlatego postępuj zgodnie z oryginalnym przepisem pod względem ciepła”.
