Naukowcy ostrzegają, że substancja chemiczna uwalniana podczas gotowania kilku ulubionych potraw całej rodziny może zwiększyć ryzyko zawału serca i udaru mózgu o 60%.
Substancja ta, zwana akrylamidem, tworzy się podczas podgrzewania produktów skrobiowych, takich jak chleb, ziemniaki i kawa, na przykład podczas pieczenia, smażenia i pieczenia.
Jest bogaty w spalone węglowodany, takie jak tosty, powstające w wyniku reakcji pomiędzy naturalnymi cukrami i ciepłem, która powoduje brązowienie.
Akryloamid można znaleźć także w żywności powstałej w procesie gotowania przemysłowego, np. żywności ultraprzetworzonej, a także w papierosach i niektórych kosmetykach.
Obawy, że akrylamid w żywności może wywołać w organizmie reakcje, które mogą wywołać raka, krążą od lat.
Ale teraz zespół hiszpańskich ekspertów odkrył inne możliwe ryzyko związane ze spożyciem akryloamidu – choroby układu krążenia.
Naukowcy, którzy opublikowali swoje odkrycia w czasopiśmie Składniki odżywczeprzyjrzał się dziesiątkom badań przeprowadzonych od 2007 r., w których wzięło udział ponad 100 000 osób.
Odkryli, że wyższe spożycie akryloamidu było powiązane zarówno z większym ryzykiem wystąpienia poważnych schorzeń sercowo-naczyniowych, takich jak zawał serca i udar, jak i śmierci z ich powodu.
Akryloamid tworzy się podczas gotowania produktów bogatych w skrobię, takich jak chleb, ziemniaki i kawa, podczas pieczenia, smażenia i pieczenia, ponieważ naturalne cukry zawarte w żywności reagują na ciepło. Tosty to jeden z przykładów
Naukowcy z wielu uniwersytetów i instytucji zajmujących się ochroną zdrowia odwoływali się do badań, które wykazały, że ekstremalne poziomy akryloamidu są powiązane z 84-procentowym wzrostem ryzyka śmierci z przyczyn sercowo-naczyniowych u osób podatnych na choroby, np. zagrożonych cukrzycą typu 2.
Stwierdzono, że wysokie narażenie na akrylamid poprzez dietę zwiększa ryzyko śmierci z przyczyn sercowo-naczyniowych o jedną trzecią do dwóch trzecich.
Odwołali się także do jednego chińskiego badania, które wykazało, że ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia w ciągu następnej dekady u osób narażonych na większe narażenie na akrylamid wynosi od 47 do 67 procent.
We wszystkich badaniach średni poziom akryloamidu w diecie wahał się od 32,6 do 57 mikrogramów na dzień, przy gorszych wynikach sercowo-naczyniowych obserwowanych na bardziej „skrajnym” końcu skali.
Uważa się, że zawartość akryloamidu w przeciętnej kromce tostu wynosi około 4,8 mikrograma na kromkę, a po spaleniu liczba ta podwaja się, powiedział profesor Oliver Jones, ekspert w dziedzinie chemii na Uniwersytecie RMIT w Melbourne. Telegraf.
Hiszpańscy naukowcy stwierdzili, że chociaż dokładny wpływ akrylamidu na zdrowie układu krążenia nie jest jasny, testy laboratoryjne sugerują potencjalne mechanizmy.
Jedna z teorii głosi, że substancja powoduje gromadzenie się tłuszczu w tkankach organizmu, a także nasila stan zapalny, co może przyczyniać się do powstawania czynników poprzedzających problemy sercowo-naczyniowe, takie jak otyłość.
Zespół hiszpańskich ekspertów twierdzi, że dane sugerują, że spożycie akrylamidu zwiększa ryzyko chorób układu krążenia
Dodali, że dalsze badania nad potencjalnym wpływem akryloamidu na zdrowie serca mają kluczowe znaczenie, biorąc pod uwagę duże narażenie na akrylamid w życiu codziennym.
„Jest to wszechobecne zanieczyszczenie występujące w przetwarzaniu żywności, na które w sposób niezamierzony narażony jest cała populacja przez całe życie” – napisali.
„Narażenie na akryloamid pochodzi nie tylko z żywności ultraprzetworzonej, ale także z żywności przygotowywanej w domu i z restauracji, nawet w przypadku stosowania nowych metod gotowania, takich jak smażenie na powietrzu.
„Biorąc pod uwagę powyższe, znalezienie sposobów ograniczenia produkcji i zużycia akryloamidu jest jednym z najważniejszych obszarów badań w przemyśle spożywczym”.
Stwierdzili, że ma to kluczowe znaczenie, biorąc pod uwagę ogólny brak świadomości na temat akryloamidu wśród ogółu społeczeństwa.
„Populacja w dużej mierze nie jest świadoma produkcji akryloamidu w domowej żywności i jego obecności w codziennej diecie” – napisali.
„Co więcej, przyrumieniona żywność jest błędnie postrzegana jako bardziej atrakcyjna i aromatyczna”.
Dodali: „Wzrost spożycia ultraprzetworzonej żywności w ostatnich dziesięcioleciach, szczególnie wśród młodzieży, pozostaje problemem zdrowia publicznego”.
Podczas gdy niektóre sygnały ostrzegawcze problemów sercowo-naczyniowych są łatwe do wykrycia – takie jak silny ból w klatce piersiowej – inne są bardziej niejasne i trudne do zidentyfikowania
Miało to ograniczenia, w tym fakt, że większość analizowanych badań miała miejsce w USA, co mogło ograniczyć znaczenie dla innych grup.
Choroby układu krążenia są przyczyną około jednej czwartej wszystkich zgonów w Wielkiej Brytanii, co odpowiada 170 000 zgonów rocznie lub 480 każdego dnia.
Spożycie akrylamidu wiąże się ze zwiększonym ryzykiem raka.
Choć niebezpieczeństwo to zaobserwowano głównie w badaniach na zwierzętach, w których stosowano duże ilości akryloamidu, eksperci zgadzają się, że potencjalne ryzyko rozciąga się na ludzi, w związku z czym powinniśmy dążyć do ograniczenia ilości, które spożywamy.
Jednak niektórzy naukowcy kwestionują jakość dowodów.
Według Sir Davida Spiegelhaltera, profesora statystyki na Uniwersytecie w Cambridge, człowiek musiałby spożywać 160 przypalonych kromek tostów dziennie, aby wywołać niepokojący efekt.
Niezależnie od tego władze odpowiedzialne za opiekę zdrowotną, takie jak NHS, opublikowały porady dotyczące sposobów ograniczenia narażenia na akrylamid.
Należą do nich dążenie do uzyskania wyłącznie „złotożółtego koloru” podczas pieczenia, tostowania, pieczenia lub smażenia produktów zawierających skrobię, a nie brązowienia.
Zalecają również przestrzeganie instrukcji na opakowaniu podczas gotowania produktów takich jak frytki w domu i unikanie ich nadmiernego gotowania w celu dodatkowego zrumienienia.
Władze odpowiedzialne za zdrowie zwracają również uwagę na ogólne zalecenia dietetyczne, aby jeść dużo świeżych owoców i warzyw oraz preferować zdrowsze metody gotowania, takie jak gotowanie lub gotowanie na parze, co również zmniejszy narażenie na akryloamid.
Oceny ryzyka związane z akrylamidem opublikowane przez brytyjskie organy regulacyjne nie pozwoliły określić, w oparciu o aktualne dowody, o ile dokładnie zwiększa się ryzyko raka u danej osoby w wyniku jego spożycia.
