W ekskluzywnym wydaniu w zeszłym tygodniu w barze sushi w Nowym Jorku odrobina mediów i polityków pożerała menu składające się z rolek sushi, tapas z kaczki po pekińsku i sałatki z grzybów. Ale tym, co czyniło to menu niezwykłym, był jeden składnik, który pojawiał się w naczyniach – foie gras zrobiony z komórek przepiórczych warzonych w bioreaktorze. Wydarzenie, organizowane przez szefa kuchni sushi Masę Takayamę, było przyjęciem inauguracyjnym australijskiej firmy produkującej mięso hodowlane Vow, która będzie sprzedawać swoje foie gras w kilku restauracjach w Singapurze i Hongkongu.
Posiłek był dekadencki – na jednym daniu znajdowała się góra czarnych trufli – ale o to głównie chodziło. Firma Vow i jej dyrektor generalny, George Peppou, postrzegają mięso hodowlane jako produkt luksusowy – co jest niezwykłą pozycją w branży, w której wielu założycieli kieruje się dobrostanem zwierząt i nie ma sobie równych w obliczu mięsa produkowanego masowo. Choć hodowla mięsa w laboratorium nadal jest niezwykle kosztowna, Peppou stara się zamienić piętę achillesową branży w swoją przewagę.
„Mam wrażenie, że dla naszej branży napisano już nekrolog” – mówi. „Ale to, że Kalifornijczycy nie mogą czegoś zrobić, nie oznacza, że czegoś nie da się zrobić”.
Że coś produkuje mięso hodowlane, jednocześnie generując zysk. Wielkie wyzwanie stojące przed branżą – wraz z zakazami i ich brakiem gotówka z kapitału podwyższonego ryzyka— jest to, że hodowanie komórek zwierzęcych w bioreaktorach jest bardzo kosztowne. Trudno o wiarygodne dane, ale jednak jeden artykuł naukowy na podstawie danych dostarczonych przez firmy w 2021 r. koszt mięsa hodowlanego waha się od 10 000 do 68 dolarów za funt, w zależności od metod produkcji. Wiele startupów twierdzi, że drastycznie obniżyło koszty produkcji od czasu pierwszych eksperymentów, ale ceny są nadal znacznie wyższe niż w przypadku kurczaków z hodowli przemysłowej około 2,67 dolara za funt.
Dwa najlepiej finansowane start-upy w branży – Eat Just i Upside Foods – wyprodukowały produkty z kurczaków hodowlanych. Peppou, który powołuje się na swoją reputację w branży jako prowokatora, twierdzi, że takie podejście nie ma sensu. „Przygotowywanie kurczaka zawsze było okropnym pomysłem” – mówi.
Podstawy mięsa hodowlanego są drogie. Hodowla komórek zwierzęcych poza ich ciałami jest zwykle domeną badaczy medycznych i firm farmaceutycznych. Komórki zwierzęce hodowane w kulturach są wykorzystywane do produkcji szczepionek i leków, które są sprzedawane w małych ilościach po zawrotnych cenach. Przemysł mięsny potrzebuje tych samych składników, aby wyhodować komórki, które chce sprzedawać jako mięso, ale w przeciwieństwie do przemysłu farmaceutycznego przemysł, musi hodować ogromne ilości ogniw i sprzedawać je po cenach sklepowych.
