Nowe badania ujawniają istotne odkrycia dotyczące składników smaku piwa, w tym wpływu kolendry pochodzącej z różnych krajów, wpływu białek jęczmienia na goryczkę chmielową oraz poszukiwania piw bogatych w probiotyki. Badania te pomagają w opracowywaniu piw dostosowanych do indywidualnych potrzeb, które mogą poprawić zarówno smak, jak i korzyści zdrowotne.
Piana lub gładka, gorzka lub słodka, jasna lub ciemna: jest piwo dla większości podniebień. Podczas gdy ludzie na całym świecie nalewają najlepsze piwa podczas obchodów Oktoberfestu lub fermentują na temat swoich ulubionych piw o tematyce jesiennej, trzy artykuły opublikowane w czasopismach ACS otwierają nowe spojrzenie na te napoje. A jeśli chcesz przeprowadzić badania, aby dowiedzieć się, które piwo jest dobre do jakiego piwa, pij odpowiedzialnie.
Trzy odkrycia związane z piwem z okazji Oktoberfestu
1. Pochodzenie kolendry zmienia smak piwa
Podobnie jak gotowanie gulaszu, warzenie piwa z ziołami i przyprawami może poprawić jego smak. Badanie w Nauka i technologia żywności ACS donosi, że nasiona kolendry zebrane z różnych krajów (Bułgaria, Kanada, Maroko i Indie) nadają belgijskim białym piwom różną ilość słodkich, ziołowych i/lub chłodzących smaków.
Grupa badawcza odkryła, że dodanie trzech związków specyficznych dla nasion bułgarskiej kolendry może również poprawić cechy kwiatowe stworzonego przez siebie piwa modelowego.
2. Białka jęczmienne wpływają na goryczkę chmielową
Naukowcy z ACS Journal of Chemii Rolnej i Żywności zbadali, w jaki sposób słód z dwóch różnych odmian jęczmienia wchodzi w interakcję z ekstraktami chmielu na etapie gotowania brzeczki w procesie warzenia. Stwierdzili, że brzeczka przygotowana ze słodu jęczmiennego o wyższej zawartości białka miała niższą zawartość białka kwas poziomów, co sugeruje, że białka zatrzymują i usuwają część gorzkich związków chmielowych, które wpływają na ostateczny smak piwa.
Naukowcy twierdzą, że wyniki te mogą pomóc piwowarom dostosować smak mydlin; na przykład do piwa chmielowego mogliby wybrać niskobiałkowy jęczmień.
3. Testowanie mikrobów w piwie probiotycznym
Obecnie popularne są napoje funkcjonalne, takie jak prebiotyczne napoje gazowane, kombucha i fermentowane napoje mleczne. Aby stworzyć piwo probiotyczne, naukowcy przebadali kilka różnych szczepów bakterii wytwarzających kwas mlekowy.
Ich kompleksowe eksperymenty piwowarskie opublikowane w Nauka i technologia żywności ACS wykazali, że pięć z 21 testowanych szczepów mogło osiągnąć liczbę komórek związaną z aktywnością probiotyczną. Jednak wartości te osiągnięto tylko w przypadku piw lekko chmielonych (poniżej 2 międzynarodowych jednostek goryczy (IBU), czyli poziomu niewystarczającego, aby nadać piwu charakterystyczną goryczkę).
Następnym krokiem dla badaczy jest sprawdzenie żywotności bakterii probiotycznych po nasyceniu dwutlenkiem węgla, przechowywaniu i spożyciu.
Referencje:
- „Badania charakterystycznego aromatu piw specjalnych warzonych z kolendrą (Kolendra sativum L.) Nasiona: profilowanie związków smakowych pochodzących z nasion kolendry w różnych obszarach uprawy” Kiyoshi Takoi, Haruna Kumamaru, Atsushi Tanigawa, Ayako Sanekata, Masahide Sato i Toru Shioi, 26 września 2024 r., Nauka i technologia żywności ACS.
DOI: 10.1021/acsfoodscitech.4c00579 - „Wpływ proteomu jęczmienia na wydajność gorzkiego kwasu chmielowego podczas warzenia” Mariana BC Pinto, Flavio L. Schmidt, Zhuo Chen, Juri Rappsilber, Brian Gibson i Philip C. Wietstock, 16 września 2024 r., Journal of Chemii Rolnej i Żywności.
DOI: 10.1021/acs.jafc.4c04396 - „Zwiększanie żywotności probiotyków w fermentacji piwa: wybór odpornych na stres bakterii kwasu mlekowego i alternatywne podejścia”, Carlo R. Hinojosa-Avila i Tomás García-Cayuela, 17 lipca 2024 r., Nauka i technologia żywności ACS.
DOI: 10.1021/acsfoodscitech.4c00246
