Aby zrobić idealna gałka lodów, najpierw potrzebujesz bazy mlecznej – jej naturalne białka, tłuszcz i cukier zapewniają bogate, wyraźne odczucie w ustach. Dodawana jest gęsta śmietanka, która dodatkowo wygładza konsystencję. Wprowadzenie cukru nie służy wyłącznie słodyczy: podobnie jak posypanie śniegu solą, obniża on temperaturę zamarzania, minimalizując tworzenie się lodu. Można teraz dodawać do mieszanki dodatki smakowe, od najbardziej podstawowych (chipsy czekoladowe lub laski wanilii) po bardziej śmiałe (przyprawy, sól lub alkohol).
Dzięki temu przepisowi dojdziesz do połowy drogi do idealnej porcji. Następnie do płynu dodaje się 0,5% emulgatorów i stabilizatorów, które pomagają skleić wodę i tłuszcze. Mieszankę homogenizuje się, następnie chłodzi i dojrzewa przez 24 godziny w temperaturze 5 stopni Celsjusza (40 Fahrenheita), aby przed zamrożeniem uzyskać jeszcze bogatszy i gładszy smak.
Potem pojawia się sekretny składnik. „Sprzedajemy powietrze” – mówi Elsebeth Baungaard Andersen, menedżer produktu w szwedzkiej międzynarodowej firmie zajmującej się pakowaniem i przetwarzaniem żywności Tetra Pak. „Połowa objętości Twoich ulubionych lodów to powietrze. Ale to pęcherzyki powietrza i bita konsystencja zapewniają wyjątkowe odczucie w ustach, gdy rozpływa się w ustach, uwalniając pyszny smak.
W Centrum Rozwoju Produktu Tetra Pak w Aarhus w Danii – laboratorium, w którym największe i najmniejsze marki lodów mogą testować i degustować swoje najnowsze eksperymenty – powietrze jest cennym, niewidocznym towarem. Na etapie zamrażania, podczas którego mieszanka jest schładzana do -5 stopni Celsjusza (23 Fahrenheita) w obracającym się cylindrze, noże zgarniające nie tylko zbierają zamrożone partie dobrego produktu, ale także ubijają powietrze. Stabilizowane przez kuleczki tłuszczu i białka, pęcherzyki powietrza tworzą miękkie, znajome i luksusowe uczucie. „Musimy być bardzo precyzyjni w dozowaniu” – mówi Baungaard. „Lody to nauka: za dużo powietrza i jest piana, za mało powietrza i trudno je nabrać i zjeść.”
Dokładne dozowanie zależy od receptury: im mniejsze przekroczenie, czyli procent, o jaki powietrze zwiększa objętość mieszanki, tym produkt jest wyższej jakości. Lody rzemieślnicze mają gęstszą konsystencję – jej przekroczenie może wynosić zaledwie 20 procent. Budżetowe lody z supermarketu mogą mieć przekroczenie nawet o 100 procent.
To tylko niektóre ze skomplikowanych procesów chemicznych związanych z przygotowaniem ulubionego deseru na świecie. Tetra Pak może być bardziej znany ze swojego opakowania, ale wymaga sporej miarki szacunkowej Przemysł lodowy wart 113 miliardów dolarów: Każda z zamrażarek o pracy ciągłej pompuje 4000 litrów na godzinę, co jest typowe dla małych producentów chcących zwiększyć skalę. Oprócz pojemników na liniach produkcyjnych codziennie produkuje się 2 miliony paluszków lodowych. Główni klienci korzystają również z obiektu w Aarhus, aby testować nowe koncepcje. („Jesteśmy w lodowej Dolinie Krzemowej” – mówi Andersen.)
Inżynierowie lodów Tetra Pak rzeczywiście wprowadzili innowacje w branży: pod koniec lat 80. XX wieku zastosowana w nich technologia umożliwiła wytłaczanie lodów na patyku w niższej temperaturze, co oznaczało więcej pęcherzyków powietrza i zapewniał bardziej ekskluzywny smak. Produkt stał się Magnum Classic. Obecnie roboty współpracujące (lub coboty) dbają o to, aby na hali produkcyjnej nie było nadmiernego napełniania porcjami i aby każda miarka zawierała taką samą ilość sosu. Tymczasem ich ludzcy koledzy testują nowe prototypy za pomocą drukarek 3D.
