Większość z nas nie ma pojęcia, jak powstaje nasze jedzenie. Niewiele wiemy o tym, co jadł nasz burger, gdy był częścią krowy, gdzie ta krowa żyła ani jak zdechła. To samo dotyczy pszenicy w naszym chlebie i liści w naszej sałatce. System żywnościowy to dla nas głównie czarna skrzynka.
To odłączenie jest powodem, dla którego metoda „od pola do stołu” odniosła taki sukces — ma na celu ponowne zapoznanie nas z naszą żywnością i uwzględnienie wody, emisji, pracy i opieki, które wkładamy w nasze posiłki.
Całkowicie to popieram, ale jest jeden obszar, w którym nie miałbym nic przeciwko temu, aby mniej słyszeć o tym, jak powstaje nasza żywność: mięso pochodzenia roślinnego. Jestem przekonany, że potrzebujemy roślinnych alternatyw dla produktów pochodzenia zwierzęcego, ale podejrzewam, że firmy produkujące alternatywne białka czasami są zbyt zajęte sposobem wytwarzania tych mięs – przędzeniem włókien! Fermentacja powietrza! Dziwne formy wytłaczania! — i zapomnij o smaku.
Skupiam się na maniaku jedzenia. W końcu jestem dziennikarzem WIRED. Ale kiedy słyszę szum technologicznego szaleństwa na konferencjach poświęconych jedzeniu, mam tylko jedno pytanie: czy to jest pyszne?
Właśnie dlatego byłem dość zaskoczony, gdy ktoś zaproponował mi przesłanie paczki mięsa wydrukowanego w 3D od firma w Izraelu. Z drugiej strony, pomyślałem, ostatnio panuje zastój w kwestii mięsa pochodzenia roślinnego. Może to zrobił potrzebują przełomu technologicznego, aby przenieść go na wyższy poziom. Poza tym drukowanie steków w 3D jest całkiem fajne, a te zestawy testowe były najwyraźniej „dość kosztowne” i niedostępne jeszcze publicznie. Poprosiłem PR, żeby je przysłał.
Mięsa pochodzenia roślinnego muszą być czymś więcej niż tylko szumem, mówi Arik Kaufman, dyrektor generalny Steakholder Foods, izraelskiej firmy, która wysłała mi mięso wydrukowane w 3D. „Trzeba zjeść produkt, który jest niesamowity” – mówi. Interesariusz przesłał mi kilka różnych mięs pochodzenia roślinnego. Były tam wydrukowane w 3D filety z siei, stek z fileta wydrukowany w 3D i marmurkowy stek wydrukowany w 3D. Nie zabrakło też burgerów i kebabów rybnych, ale żaden z nich nie był wydrukowany w 3D. Jako wyraźny znak, że nadeszła przyszłość żywności, kawałki mięsa zostały zapakowane w medyczną skrzynię transportową wypełnioną suchym lodem, która szybko wypełniła moją kuchnię mgłą.
Miękka Ryba
Zaletą drukowania żywności w 3D jest tworzenie pysznych struktur, mówi Kaufman. Jego firma wyprodukowała dwie różne drukarki: jedną do drukowania ryb i drugą do robienia kawałków mięsa — w obu przypadkach przy użyciu wstępnie wymieszanej mieszanki składników. Drukarka do mięsa może wyprodukować około 500 kilogramów mięsa roślinnego na godzinę, a drukarka do ryb – 100 kilogramów na godzinę.
Ugotowałem filet z siei zgodnie z instrukcją zawartą w ulotce znajdującej się w pudełku: posmarowałem olejem, a następnie pieczyłem przez 10 minut w temperaturze 180°C (360°F). Po 10 minutach filet nadal wyglądał na trochę blady, więc dałem mu trochę więcej czasu, aż nabrał trochę koloru na wierzchu. Podejrzewałem, że przysmażenie filetu na patelni dałoby ładniejszą skórkę, ale obawiałem się, że nie będzie miał takiej integralności strukturalnej, aby wytrzymać takie przewracanie. Potem, gdy mój filet rozpadł się w drodze między blachą do pieczenia a talerzem, moje podejrzenia potwierdziły się. Do miękkiego fileta dodałam (wegańskie) masło cytrynowe i sos kaparowy, posypałam natką pietruszki i podałam z kuskusem.
Kaufman twierdzi, że drukowanie 3D siei odtwarza płatkowatą konsystencję filetu rybnego. To nie było moje doświadczenie w jedzeniu tego. Po ugotowaniu ryba miała cienką zewnętrzną warstwę, która łuszczyła się, ale wewnątrz filet miał konsystencję musu z lekką nutą rybnego smaku.
